Fokus i det här receptet är hollandaisesåsen. Vill man vara säker på att man får rätt konsistens på den vita sparrisen kan man testa detta sous vide-recept för det: Vit sparris sous vide.
4 portioner
Ingredienser:
Sparris
8-12 vita sparrisar
2 liter vatten
2 citroner, saft och rivet skal
4 msk salt
4 msk socker
Sås
200 gr smör
2 äggulor
4 tsk citronsaft
Lite olivolja
75 rostade marconamandlar, hackade
Till servering:
1 dl riven parmesan
4 msk hackad gräslök
Beskrivning:
- Smält smöret och låt det stå i 50-60 graders värme.
- Vispa samman äggulor och citronsaft på medelvärme tills blandningen håller 50 grader.
- Tillsätt smör och olja under vispning, och smaka av med salt. Tillsätt mandeln precis före servering.
- Skala och koka sparrisen i lagen till den är mjuk men lite spänstig.
- Lägg sparrisen på tallrikar, toppa med sås, parmesan och gräslök.
Passar till:
Väl kylt vitt torrt vin, gärna Riesling.