Anka och apelsin är en av det franska kökets stora klassiska kombinationer – den söta, syrliga friskheten från citrus som skär genom ankans rika, djupa smak. Rätten är mest känd som canard à l’orange, en paradrätt från finkrogarnas guldålder, och även om den en gång hade rykte om sig att vara pillig och tung är den här versionen varken eller. Det är en modern, förfinad tolkning byggd kring en enda sak: ett ankbröst tillagat till fulländning.
Hemligheten här är sous vide. Att tillaga ankbröstet varsamt i vattenbad på 58°C gör att det blir jämnt rosa hela vägen ut – aldrig grått, aldrig genomstekt – och saftigt på ett sätt som är närmast omöjligt att garantera enbart i panna. Vi lägger apelsinskivor, timjan, peppar och enbär i påsen, så att köttet stilla parfymerar sig självt medan det tillagas. Sedan, precis före servering, går bröstet ner med skinnsidan i en het, torr panna för att smälta ut fettet och göra skinnet knäckigt och gyllene. Mört inuti, frasigt utanpå – det bästa av två världar.
Såsen är en riktig à l’orange: schalottenlök mjukad i smör, avredd med Cointreau, sedan uppbyggd med apelsinjuice och lite kalvfond och inkokt tills den är blank och intensiv. Den är söt, bitter och matig på samma gång, och det är den som binder ihop hela tallriken.
Servera ankbröstet skivat i solfjäder med apelsinsåsen skedad över, tillsammans med en krämig potatisgratäng. Ett glas Pinot Noir – eller, till fest, en demi-sec champagne – gör det till en riktig tillställning.
4 portioner
Ingredienser:
Ankan:
2 ankfbröstiléer
1 apelsin
8 kvistar timjan
10 pepparkorn
10 torkade enbär
Apelsinsås:
2 schalottenlökar
25 g smör
1 cl Cointreau
5 dl apelsinjuice
2 msk kalvfond
Salt & peppar
Beskrivning:
- Klappa ankbrösten torra och krysskär fettsidan.
- Skär apelsinen i skivor.
- Lägg filéerna tillsammans med apelsinskivor, timjan, peppar och enbär i en vaccuumpåse och förslut.
- Lägg i 58 graders vattenbad i 1,5-2 timmar.
- Hacka löken och stek i smöret tills genomskinlig.
- Häll i likör, kalvfond och juice.
- Reducera såsen och smaka av med salt och peppar.
- Ta ut filéerna och torka.
- Stek filéerna på fettsidan tills det blir krispigt, stek sedan en kort stund på andra sidan.
Passar till:
Pinot Noir eller Champagne, även demi-sec.
Ingredienser
Method
- Klappa ankbrösten torra och krysskär fettsidan.
- Skär apelsinen i skivor.
- Lägg filéerna tillsammans med apelsinskivor, timjan, peppar och enbär i en vaccuumpåse och förslut.
- Lägg i 58 graders vattenbad i 1,5-2 timmar.
- Hacka löken och stek i smöret tills genomskinlig.
- Häll i likör, kalvfond och juice.
- Reducera såsen och smaka av med salt och peppar.
- Ta ut filéerna och torka.
- Stek filéerna på fettsidan tills det blir krispigt, stek sedan en kort stund på andra sidan.